Fabrication
du saint-paulin
Le saint-paulin est une pâte pressée, non cuite et
frottée, qui contient environ 45% de matières grasses
(gras sur sec : 45% de matières grasses / matière
sèche) et 48% deau environ. Avant le début de la fabrication, la cuve à
saint-paulin et tous les ustensiles sont désinfectés
avec de la javel puis rincés à l'eau froide. Il en est de même pour le circuit de transfert du
lait. 480 L de lait sont donc nécessaires pour la
fabrication de 24 saint-paulin (20 kg de lait pour un
fromage de 2 kg, en moyenne). Un élève surveille la température de la cuve qui
doit être stabilisée à 34 °C. Les ajouts au lait standardisé:
On retire ensuite le brassoir
et on surveille l'apparition du gel. 20 min. sont
nécessaires à la coagulation du lait : c'est le temps
de floculation.
Découpage du caillé - Délactosage - Pré
pressage: Le découpage du caillé est effectué à l'aide d'un tranche
caillé (= appareil portant de nombreux fils en inox
tendus) mécanisé et à vitesse d'action variable, qui
découpe le bloc de gel en morceaux de la taille d'un
grain de maïs. Il permet aussi de maintenir le caillé
en suspension. Découpage
du caillé Lactivité fermentaire est suivie par des
mesures d'acidité, exprimée en degré Dornic (°D).
1°D correspond à 1 dg d'acide lactique / L de solution.
Le lait frais ne contient pas d'acide lactique ; son
acidité Dornic (16 à 18°D) est due aux caséines
(7°D) et au sérum (11°D). L'acidité mesurée au cours
de la fermentation, à un temps donné, est exprimée par
rapport au temps de départ, où le lait n'est pas
acidifié.
On goutte le caillé : le goût sucré du début est
du à la décomposition du lactose en glucides simples :
glucose et galactose. Le délactosage: Dans le sérum, le lactose s'est transformé en acide
lactique. S'il y a une trop grande acidité, il y a déminéralisation
et absence de structure. On va retirer du lactose et de l'acide
lactique. L'acide restant est dilué par l'ajout d'eau,
le pH augmente et il y a moins de déminéralisation.
L'eau entre dans les grains, alors que le lactose et
l'acide en sortent ; le caillé devient plus doux. Le taux du délactosage varie (de 20 à 50%) suivant
le type de fromage à fabriquer. Nous retirons ici le
lactosérum que l'on remplace par de leau à 37°C.
Il a pour effet de diminuer l'acidification, d'éviter la
perte de sels minéraux et d'obtenir une pâte souple :
le fromage aura meilleur goût. On vérifie la température du bac et on attend
l'équivalent du temps nécessaire à la floculation (1
TF) pour rééquilibrer le grain avec l'eau. Le pré pressage du caillé: Le pré pressage du caillé consiste à réaliser
"un gâteau" rassemblant " les grains de
maïs" pour évacuer le maximum de lactosérum.
Cette opération dure 10 min.
Le gâteau est découpé au "sabre" en 24
cubes. Découpage
du gâteau et sortie des futurs saint-paulin Moulage - Pressage - Salage - Affinage: Chaque bloc est placé dans une toile puis dans un
moule circulaire en plastique pour donner au fromage sa
forme : c'est le moulage.. Moulage
des saint-paulin Les moules sont disposés sur un plateau, puis mis
sous presse pendant 5 à 7 h : c'est le pressage. Au
cours de cette opération, les saint-paulin seront
retournés pour obtenir une forme homogène et
continueront à égoutter. Ils seront retirés de la
presse le soir, puis placés dans une saumure à 34% de
NaCl à 15°C pendant 10h. Pressage
des saint-paulin Le salage a pour effet de protéger le fromage contre
les micro-organismes dangereux, de relever le goût, de
ralentir les activités enzymatiques et de former la
croûte. Ils seront enfin placés sur une table en sapin
dans un hâloir, pour la phase d'affinage(environ 4 à 5
semaines) au cours de laquelle les fromages seront
frottés pour empêcher le développement de moisissures. Fin
du premier jour d'activité à L'ENSAIA Retour |
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