Le camembert est une pâte molle, à croûte fleurie (moisie par un champignon). Il est fabriqué à partir du lait standardisé auquel on a ajouté des ferments lactiques et de la chymosine 520 ; pour réaliser des essais, on utilise des doses différentes.

·         20 cm³ / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 3 cm de côté.

·         50 cm³ / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 3 cm de côté.

·         50 cm³ / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 1 cm de côté.

^{Dans le camembert, l'acidité est grande : elle provoque une perte élevée d'éléments minéraux, ce qui interdira une masse importante pour le fromage.}

^{Les 50 cm3 de chymosine permettent l'accélération de la coagulation, pour éviter que la crème ne remonte.}

Schéma de fabrication :

·         Ajout de CaCl₂ : 10 g / 100 kg et de ferments lactiques mésophiles, au lait thermisé et standardisé, qui a été réchauffé à 36°C.

·         Ajout de chymosine : H, Heure d'emprésurage.

·         Floculation du gel : HF (Heure de Floculation). On note le Temps de Floculation : TF

Suivi de la floculation

·         Durcissement. On note le Temps de Durcissement: 3 TF = TD

·         Découpage au sabre : HD = H + 4 TF

Découpage au sabre

·         Temps sous sérum : 2 TF

sérum

·         1er brassage : HD + 0,5 TF

·         2d brassage : HD + 1,5 TF

·         Moulage avec un répartiteur industriel : MM = H + 6 TF

Moulage du fromage

·         Egouttage et retournements :

R1 à HM +2h 30

R2 à HM +4 h

R3 à HM +7 h

Egouttage

• Salage à HM + 22 h dans une saumure (320 g NaCl L^-1), pendant 45 min.

Les retournements permettent de faire redémarrer l'égouttage bloqué par les stries . A la fin de l'égouttage, les camemberts contiennent encore 48 à 52 % d'eau.

Retournement des fromages

Saupoudrage des camemberts avec des moisissures sélectionnées qui se développent en surface, formant ainsi la croûte ou fleur.

L'affinage en cave à 12 - 14^°C dure 10 jours.

La décomposition des protéines donneront au fromage son aspect moelleux.

Dans le circuit commercial, le fromage peut rester à +6, +8°C pendant 3 semaines. Entre le jour de fabrication et le jour de consommation peuvent s'écouler 4, 6 voire 8 semaines, pendant lesquelles l'affinage se poursuit.

Faute de temps, les phases de saupoudrage et d'affinage ne seront pas réalisées.

Camemberts prêts à être saupoudrés d'une moisissure = camemberts "frais"

2 L de lait auront été nécessaires pour fabriquer un camembert de 250 g. On goûte les différentes fabrications de camembert :

• Les camemberts où l’égouttage a été rapide ont un aspect plus caoutchouteux.
• Les camemberts fabriqués avec 50 cm³ de chymosine ont une pâte molle, un goût salé et un peu acide.
• Les camemberts fabriqués avec 30 cm³ de chymosine ont une pâte cassante et sont secs.

Fin de la fabrication du camembert

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